Teknik brining

Teknik pengolahan bahan makanan atau metode brining adalah metode merendam daging (seperti ayam, atau kalkun) dalam larutan garam dan air, dan biasanya dengan tambahan bumbu-bumbu lain seperti gula, rempah-rempah, dan herba.

Tujuan dari brining itu sendiri adalah untuk membuat daging lebih empuk dan juicy dengan cara memecah protein serta menarik kelembapan masuk ke dalam daging. Proses ini membantu menjaga kelembapan selama pemasakan, terutama saat daging dimasak dengan suhu tinggi atau dalam jangka waktu lama.

Dalam proses ini, waktu perendaman pada bahan makanan tergantung dari ukuran dan jenis bahan yang akan di brining, bisa beberapa jam, bahkan hingga mencapai satu hari penuh.

Proses pada teknik brining

Mengetahui setiap proses persiapan memasak atau saat memasak, sangat penting untuk selalu diperhatikan. Karena setiap perjalanan yang dilalui dapat menentukan hasil akhir.Begitu pula pada proses brining ini, mengetahui setiap proses yang dilakukan dapat mempermudah tahap suatu masakan. Selain itu kita juga dapat mengetahui atau mengatisipasi setiap permasalahan yang akan terjadi saat memasak.

Teknik brining ini terjadi karena adanya proses pemecahan protein dalam bahan makanan. Dan ini melalui beberapa mekanisme utama, Berikut ini penjelasan lebih detail tentang proses tersebut:

1. Osmosis (Pertukaran Air dan Garam)

Osmosis adalah proses di mana molekul air bergerak melalui membran semi-permeabel dari area dengan konsentrasi garam yang lebih rendah (di dalam sel daging) ke area dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi (larutan brining). Karena larutan brining memiliki garam dalam jumlah tinggi, air dan garam akan masuk ke dalam serat daging melalui osmosis.

Ketika daging direndam dalam larutan brining, air dari luar sel akan masuk ke dalam sel-sel daging, meningkatkan kadar air dalam daging. Ini membantu daging tetap juicy saat dimasak. Karena air membawa garam, maka garam pun turut masuk ke dalam serat otot daging, yang membantu mengubah struktur protein. Proses ini biasa disebut dengan difusi, layaknya sebuah kendaraan pada busi yang mengubah listrik menjadi api sehingga dapat membakar bensin.

2. Denaturasi Protein

Proses denaturasi protein adalah perubahan struktur protein dalam serat daging yang disebabkan oleh masuknya ion garam. Dan garam mempengaruhi ikatan dalam protein, yang menyebabkan protein "membuka" atau berubah bentuk.

Pada protein yang dalam kondisi normal berbentuk gulungan yang erat. Dan ketika garam masuk ke dalam serat daging, ion natrium dan klorida dari garam akan berinteraksi dengan protein, serta merusak ikatan yang menjaga struktur gulungan tersebut.

Ketika protein mengalami denaturasi, mereka akan "terbuka" dan membentuk ruang yang memungkinkan air masuk lebih banyak ke dalam serat otot. Selain itu, denaturasi protein membantu memecah serat-serat otot yang keras, membuat daging menjadi lebih empuk.

Hasil dari proses ini adalah daging menjadi lebih lembut karena protein yang terbuka lebih mudah dipotong saat dimasak. Dan daging menjadi lebih juicy karena air yang diserap dalam jumlah besar akan tertahan di dalam serat otot, ini membantu mempertahankan kelembapan selama proses memasak meskipun dimasak pada suhu tinggi. Dan daging tidak mengerut terlalu cepat saat dimasak, mencegah kehilangan kelembapan.

Untuk rasa pada jenis bahan makanan yang di brining akan lebih kuat, karena garam dan bumbu-bumbu lain dalam larutan brining masuk ke dalam serat daging, yang menambah kelezatan pada citarasa makanan yang akan dibuat. Dan teknik brining ini sangat bermanfaat untuk jenis daging yang cenderung kering atau keras jika dimasak terlalu lama, seperti ayam dan kalkun.

3. Penahanan Kelembapan Selama Memasak

Salah satu manfaat utama dari brining adalah kemampuannya untuk menjaga kelembapan daging selama proses memasak, terutama saat menggunakan suhu tinggi seperti memanggang atau menggoreng.

Air yang terserap selama proses brining tidak akan mudah menguap saat daging dimasak. Meskipun beberapa air hilang karena panas, jumlah yang diserap saat brining lebih banyak, sehingga daging akan tetap juicy.

Selain itu, garam yang masuk ke dalam daging juga membantu mencegah air keluar terlalu cepat dari jaringan otot saat daging dipanaskan. Dan garam berfungsi sebagai pengikat air dalam serat otot.

4. Pembentukan Gelatin dari Kolagen

Pada daging yang kaya akan kolagen (terutama bagian yang lebih keras), kolagen dalam jaringan ikat mulai terurai menjadi gelatin ketika daging dimasak. Gelatin ini membantu mempertahankan kelembapan karena ia bisa menyerap dan menahan air, sehingga memberikan tekstur lembut dan juicy pada daging yang dimasak.

Baca teknik memasak lainnya:

Proses pengolahan pada teknik brining

Untuk melakukan teknik brining (atau perendaman daging dalam larutan garam), ada tahapan yang harus dilakukan. berikut adalah langkah-langkah dasar yang dapat diikuti:

Bahan yang Diperlukan:

Air(sesuaikan dengan ukuran wadah dan daging yang direndam)
Garam (sekitar 1/4 - 1/2 cangkir garam untuk setiap 4 cangkir air)
Gula (opsional, sekitar 1/4 cangkir, untuk memberikan rasa dan membantu karamelisasi)
Bumbu-bumbu tambahan (opsional, seperti lada hitam, bawang putih, daun salam, rosemary, thyme, dll.)
Bahan makanan (Daging, ayam, kalkun, atau daging lain yang ingin diolah)

Langkah-langkah Pengolahan:

1. Persiapkan Larutan Brining:
Campurkan air dengan garam dan gula (jika digunakan) dalam wadah besar. Aduk hingga garam dan gula larut sepenuhnya. Untuk hasil maksimal, Anda bisa memanaskan sedikit air agar garam dan gula lebih cepat larut, lalu tambahkan air dingin atau es batu setelahnya untuk menurunkan suhu larutan.

2. Tambahkan Bumbu:
Masukkan bumbu-bumbu tambahan seperti rempah atau herba ke dalam larutan brining untuk menambah rasa pada daging.

3. Rendam Daging:
Masukkan daging ke dalam larutan brining hingga seluruh bagian daging terendam. Pastikan daging tertutup sepenuhnya oleh cairan.

4. Proses Perendaman:
Tutup wadah dan simpan di lemari es. Waktu perendaman tergantung pada jenis dan ukuran daging.

Dada ayam: sekitar 2-4 jam.
Ayam utuh: 8-12 jam.
Daging: 6-12 jam.
Kalkun utuh: 12-24 jam.

5. Bilas dan Keringkan:
Setelah waktu perendaman selesai, keluarkan daging dari larutan, bilas dengan air dingin untuk menghilangkan kelebihan garam, lalu keringkan dengan handuk dapur bersih.

6. Masak Daging:
Daging yang sudah di-brine siap untuk dimasak dengan metode apapun, seperti dipanggang, dipanggang oven, atau digoreng. Proses brining akan membuat daging lebih juicy dan lembut.

Catatan:
Jangan menambahkan garam ekstra saat memasak daging yang sudah di-brine karena daging sudah menyerap garam dari larutan brining.

KESIMPULAN

Proses brining meningkatkan bahan makanan melalui Osmosis yang memungkinkan air dari larutan brine masuk ke dalam serat daging. Serta denaturasi protein yang menciptakan ruang bagi air untuk terserap lebih banyak dan membantu mencegah kehilangan air saat dimasak. Serta garamanisasi yang membantu mengikat air dalam serat otot daging. Dan pembentukan gelatin dari kolagen yang juga membantu menahan kelembapan, terutama pada daging yang keras.

Hasilnya, daging akan lebih juicy, empuk, dan flavorful meskipun dimasak dengan teknik yang biasanya mengeringkan daging, seperti memanggang atau menggoreng.

Semoga bermanfaat