Secara harfiah "Espagnole" berarti Spanyol dalam bahasa Prancis. Meskipun namanya menunjukan asal spanyol, namun saus espagnole bukanlah dari spanyol, akan tetapi saus ini berasal dari Prancis. Pada dasarnya Espagnole lebih mengacu pada penggunaan tomat dalam saus, yang pada waktu itu dianggap sebagai bahan makanan yang sering digunakan dalam masakan Spanyol.
Espagnole termasuk salah satu dari saus dasar dalam masakan Prancis. Yang terbuat dari kaldu daging yang kental yang biasanya dicampur dengan tomat, bawang, wortel, dan bumbu lainnya. Saus ini memberikan variasi rasa pada berbagai hidangan daging. Dan sering digunakan sebagai dasar untuk saus lainnya atau sebagai saus pendamping untuk hidangan daging, khususnya daging panggang.
Sejarah Espagnole
Secara historis, masakan Prancis dan Spanyol telah saling memengaruhi satu sama lain, terutama melalui pertukaran budaya dan perdagangan. Penggunaan tomat, yang berasal dari Amerika, telah menjadi umum di kedua masakan tersebut. Meskipun demikian, Espagnole tetap menjadi bagian dari kuliner Prancis, dan tidak banyak ada hubungan langsung dengan Spanyol dalam hal penggunaan atau sejarahnya.
Francois Pierre La Varenne, seorang koki Prancis terkenal pada abad ke-17. Diyakini menciptakan Espagnole sebagai salah satu dari lima saus dasar Prancis yang disebut "sauce meres" (mother sauce). Saat itu, saus Espagnole telah menjadi bagian dari kuliner Prancis, dan digunakan sebagai dasar untuk banyak saus lainnya atau sebagai saus pendamping untuk hidangan daging panggang.
Ciri khas saus espagnole
Beberapa ciri khas dari saus Espagnole yang membedakan dari kelima dasar jenis saus lainnya (Bechamel, hollandaise, veloute, dan tomato) adalah:
- warna coklat gelap yang khas, karena dikaramelisasi dengan baik.
- Tekstur yang kental dan kaya, karena penggunaan kaldu daging yang dikenta dengan roux.
- Aroma variasi dari kaldu daging, bawang, wortel, dan bumbu lainnya.
- Rasanya yang kompleks, dengan sentuhan manis dan menyegarkan dari tomat yang dicampur dengan rasa asin dan rempah-rempah.
- Digunakan sebagai dasar atau saus pendamping untuk hidangan daging panggang, steak, atau daging lainnya.
Resep Espagnole
Berikut adalah resep dasar untuk membuat saus Espagnole:
Bahan-bahan:
- 4 sendok makan mentega
- 4 sendok makan tepung terigu
- 1 liter kaldu daging
- 1/2 cangkir tomat pasta
- 1 bawang bombay, cincang halus
- 1 wortel, potong dadu kecil
- 2 btg Batang seledri, potong dadu kecil
- 2 siung bawang putih, cincang
- 1 lembar daun bawang
- 1 batang thyme segar
- 2 lbr bayleaves
- Garam dan merica secukupnya
Metode memasak
- Lelehkan mentega dalam panci besar di atas api sedang.
- Tambahkan tepung terigu secara bertahap sambil terus aduk hingga membentuk roux (campuran mentega dan tepung) yang berwarna kecoklatan.
- Masukkan bawang bombay, wortel, seledri, dan bawang putih ke dalam panci. Masak hingga sayuran lembut.
- Tuangkan kaldu daging secara perlahan ke dalam panci sambil terus aduk agar tidak menggumpal.
- Tambahkan tomat pasta, daun bawang, thyme, dan bayleaves ke dalam panci. Aduk rata.
- Biarkan saus mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan saus memasak perlahan selama sekitar 45-60 menit hingga mengental.
- Setelah saus mencapai konsistensi yang diinginkan, saring saus untuk menghilangkan sayuran dan rempah-rempahnya.
- Koreksi rasa dengan garam dan merica sesuai selera.
- Saus Espagnole siap disajikan sebagai saus pendamping atau sebagai dasar untuk saus lainnya.
Perbedaan espagnole dan Demiglace
Banyak pula yang mengatakan bahwa espagnole adalah demiglace, karena keduanya adalah masuk dalan katagori brown saus. Demi-Glace dan Espagnole memiliki hubungan yang erat,Akan tetapi dalam literatur kuliner prancis bahwa demiglace adalah turunan dari espagnole. Berikut perbedaan antara keduanya:
1. Komposisi Dasar:
Espagnole: Espagnole adalah saus dasar dalam masakan Prancis yang terbuat dari kaldu daging yang kental dan biasanya dicampur dengan tomat, bawang, wortel, dan bumbu lainnya.
Demi-Glace: Demi-Glace adalah turunan dari Espagnole yang diencerkan lebih lanjut dengan tambahan kaldu daging, anggur, dan bumbu lainnya, dan kemudian direduksi hingga mencapai konsistensi yang lebih kental dan kaya rasa.
2. Konsistensi dan Rasa:
Espagnole: Espagnole memiliki konsistensi yang kental dan rasa yang kaya dengan sentuhan manis dari tomat dan kompleksitas rasa dari kaldu daging dan bumbu lainnya.
Demi-Glace: Demi-Glace memiliki konsistensi yang lebih kental daripada Espagnole dan memiliki rasa yang lebih dalam dan kaya, karena pengurangan tambahan dan pengenceran yang dilakukan.
3. Penggunaan:
Espagnole: Espagnole sering digunakan sebagai dasar untuk saus lainnya, seperti saus Bordelaise atau saus Robert, dan juga dapat digunakan sebagai saus pendamping untuk hidangan daging panggang.
Demi-Glace: Demi-Glace juga digunakan sebagai dasar untuk saus lainnya, namun karena konsistensinya yang lebih kental dan rasa yang lebih kaya, sering digunakan dalam hidangan yang lebih istimewa atau dalam masakan kelas atas.
Meskipun keduanya berasal dari Espagnole, Demi-Glace memiliki tingkat kompleksitas dan konsistensi yang lebih tinggi, membuatnya cocok untuk hidangan yang memerlukan sentuhan khusus dalam masakan kelas atas.
Untuk menambah cita rasa kaldu dan memperdalam warnanya, tulangnya dipanggang terlebih dahulu di dalam oven. kemudian direbus dalam panci besar berisi air, lalu masukan sayuran, dan rempah-rempah.
Di dalam seni kuliner Tergantung pada koki dalam hal pengolahannya ada beberapa pilihan prosedur dalam hal sayuran:
- Sayuran ikut dipanggang, beserta tulangnya. fungsinya adalah memanggang sayuran akan meningkatkan aroma dan rasa pada kaldu, hal ini sejalan dengan teori millard.
- Sayuran di tumis dengan mentega. fungsinya yaitu mengeluarkan aroma sedini mungkin agar aroma dapat bersatu dengan kuah saat kaldu dimasukan.
- sayuran dimasukan ke dalam panci di akhir, satu jam sebelum kaldu matang. Alasannya adalah bahwa perebusan sayuran dan herba dalam waktu lama menyebabkan rasa dan aroma menurun dan hilang.
Menambahkannya satu jam sebelum akhir memasak adalah waktu yang cukup untuk mengekstrak sarinya tanpa membuatnya hambar. akan tetapi alangkah baiknya sebelum di masukam kedalam kuah sayuran di tumis terlebih dahulu untuk mengeluarkan aroma.
Semoga bermanfaat
Post a Comment