Veloute adalah salah satu bagian dari lima dasar saus (Mother saus) dalam kuliner Prancis. Ciri khas utama pada veloute yaitu lembut dan kental yang berasal dari perpaduan mentega hewani (butter) dan tepung terigu (roux), yang di campur dengan kaldu. Selain itu ciri khas lainnya adalah tampilan warna yang krem dengan tekstur yang halus. Dan biasanya disajikan dengan cara disiram pada bahan makanan atau dicampur langsung pada bahan makanannya.
Aroma khas veloute ini umumnya berasal dari mentega hewani (butter) dan kaldu. Terutama pada kaldu yang menggunakan sentuhan rempah alami. Untuk citarasa veloute memiliki karakter lembut, bahkan jika ditambah dengan sedikit lemon akan menambah kesegaran pada saus ini. Kendati demikian saus veloute adalah dasar, untuk lebih spesifik dalam permainan dan citarasa lebih kepada variasi pembuatan saus saat akan disajikan pada makanan. Karena lebih banyak kepada permainan bumbu dan rempah.
Sejarah veloute
Berawal dari tradisi kuliner Prancis pada abad ke-17, di dalam literatur kuliner prancis. Saus veloute memiliki sejarah yang cukup panjang. Namanya berasal dari kata "Veloute" yang dalam kata prancis adalah "seperti beludru" atau "halus" yang merujuk kepada tekstur sausnya. Saus ini dibuat dengan roux (yaitu mentega hewani yang di campur dengan tepung terigu lalu di panaskan dan di kentalkan dengan cairan kaldu.
Veloute menjadi bagian penting dari klasifikasi saus dasar prancis bersama bechamel, espagnole, hollandaise, dan tomato. Selama berabad-abad, variasi saus yang menggunakan veloute sebagai dasar saus ini terus berkembang. Tergantung pada bahan tambahan yang digunakan dalam metode memasak yang diterapkan. Meskipun menjadi bagian penting dari kasifikasi berbagai saus pada kuliner prancis, Veloute telah menjadi inspirasi bagi banyak praktisi kuliner modern di seluruh dunia.
Jenis Veloute
Perbedaan pada jenis veloute ini tidak jauh berbeda hanya pada perubahan jenis kaldunya saja untuk bahan dasar lainya tetap sama, seperti mentega hewani (butter) dan tepung terigu. Berikut ini beberapa jenis veloute yang umum:
1. veloute ayam
Pada jenis ini dibuat dengan menggunakan kaldu ayam sebagai cairan utama. Dan penyajiannya pada menu makanan yang menggunakan bahan ayam sebagai menu utamanya. Sehingga citarasa menu makanan lebih dominan rasa ayam yang di unggulkan.
2. Veloute ikan
Sama halnya dengan veloute jenis ayam, yang membedakan adalah pada kaldunya yaitu jenis kaldu yang menggunakan ikan. Pada jenis kaldu ikan sangat rawan sekali dari unsur bau amis. Jadi pembuatannya pun harus berhati-hati dan dengan metode memasak yang benar. Diantara salah satu metodenya adalah air harus didihkan dahulu lalu dimasukan. Untuk penggunaan bahan ikan yang dijadikan kaldu biasanya adalah bagian tulang dan kepala ikan.
3. Veloute sayuran
Dasar pada veloute adalah sama yaitu roux, butter, dan kaldu. Untuk jenis ini menggunakan kaldu sayuran yaitu dari jenis batangnya. Karena jika daun pada sayuran diikut sertakan, maka akan mempenggaruhi warna pada kaldu menjadi hijau gelap. Selain jenis sayuran, biasanya ada penambahan bawang bombay, bahkan ada juga yang menambahkan dengan bawang putih. Hal ini hanya untuk menjadikan citarasa aromatic pada kaldu.
4. Veloute jamur
Untuk jenis ini, kaldu yang di gunakan adalah kaldu jamur. Dan jamur yang digunakan biasanya jenis jamur champignon atau jamur kancing. Jamur mempunyai citarasa gurih nan lembut, maka tak heran jika jamur banyak dijadikan sebagai flavoring agent sebagai produk pangan. akan tetapi perlu di perhatikan bahwa jamur mudah sekali membusuk, maka perlu sedikit perhatian dalah hal penyimpanannya. Salah satunya adalah pada suhu penyimpanan yaitu 1-4°C.
5. Veloute Lobster
Dibuat dengan menggunakan kaldu lobster sabagai cairan dasarnya. Veloute lobster ini biasa digunakan pada menu makanan yang berbahan seafood. Pada pembuatan kaldu lobster ini menggunakan kulit dan kepala lobster. Atau jika tidak menemuinya dapat juga digantikan dengan kulit dan kepala udang. Citarasa yang di hasilkan pada kaldu ini adalah citarasa laut yang unik.
Setiap jenis veloute Pada pembuatan kaldunya selalu menambahkan unsur aromatik. Unsur aromatik yang biasa di gunakan adalah dari jenis sayur dan bawang bombay. Atau biasa di sebut mirepoah. Seperti yang telah di jelaskan pada keterangan di atas bahwa aromatic atau mirepoah dapat juga menghilangkan bau amis atau jenis bau-bauan tak sedap lainnya.
Resep Veloute
Bahan
- 2 sdm Buter (mentega hewani)
- 2 sdm Tepung terigu
- 2 Gelas kaldu
- ½ tsp air jeruk lemon (opsional)
Metode memasak
- Panaskan Butter dengan api sedang dalam panci.
- Setelah butter meleleh tambahkan tepung terigu. aduk rata dan gunakan api kecil. usahakan selalu di aduk karena tepung terigu cepat matang dan mudah hangus.
- Setelah tepung matang dan aroma sudah keluar maka tuangkanlah kaldu, gunakan api besar, dan sedikit demi sedikit dan usahakan selalu di aduk agar tidak terjadi penggumpalan.
- Biarkan hingga mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan hingga reduce atau hingga kental.
- Bumbui lalu angkat. jika ingin tampilan pada saus lebih rapih dan halus maka ada baiknya di saring dengan saringan yang lebih halus.
- Saus veloute bisa langsung di sajikan atau ingin di kelola lagi dengan aneka macam bmbu dan rempah.
jika anda ingin menyesuaikan rasa dan aroma veloute yang lebih variatif dengan kesesuaian selera anda. ada beberapa rempah yang sering digunakan untuk memberikan rasa, aroma, dan kompleksitas tambahan.
Rempah tambahan pada saus
Berikut adalah rempah kuliner western yang umun digunakan salam saus:
1. Theme: Thyme memberikan aroma dan rasa yang khas, dengan sentuhan ringan citrus. Biasanya digunakan dalam saus, sup, hidangan panggang, dan hidangan daging.
2. Rosemary: Memiliki aroma kuat dan rasa yang sedikit pahit dan peppery. Biasanya digunakan dalam hidangan daging, terutama daging panggang, serta dalam hidangan kentang panggang atau sup.
3. Basil: Basil memberikan aroma dan rasa yang khas, seperti daun kemangi dengan sentuhan wangi yang mempesona.
4. Oregano: Rempah ini umumnya digunakan dalam masakan Italia dan Mediterania. Oregano memberikan aroma dan rasa herba yang khas. Ini sering digunakan dalam saus tomat, pasta, pizza, atau hidangan daging.
5. Bay leaves: Memberikan aroma dan rasa yang khas. Biasanya digunakan dalam saus, sup, dan masakan berkuah lainnya untuk memberikan ciri khas rasa.
Kombinasi pada rempah ini bervariasi tergantung pada jenis saus dan kesesuaian selera. Setiap rempah memiliki karakteristik dan keunikan dalam setiap masakan. Masing-masing rempah ini dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan rempah lainnya. Untuk menciptakan rasa yang unik dalam masakan.
Penggunaan Veloute dalam dunia masakan sangat penting sekali, dan hampir setiap Restoran dan Hotel di belahan dunia selalu di gunakan. karena veloute adalah saus dasar. Maka anda wajib pula mengetahui dan membuatnya untuk menambah wawasan dan pengalaman dalam seni kuliner.
Selamat mencoba
Post a Comment