Hollandaise adalah saus klasik dari masakan Prancis yang terbuat dari kuning telur, mentega yang dilelehkan, dan jus lemon. Saus ini memiliki tekstur yang lembut dan halus dengan nuansa creamy. Biasanya sering di sajikan dengan telur benedict, sayuran rebus, dan ikan. Saus ini dikenal sebagai salah satu dari lima saus dasar dalam kuliner Prancis. Yaitu "Mother sauce" (veloute, Bechamel, hollandaise, espagnole, dan tomato).
Pembuatan saus hollandais adalah emulsi antara kuning telur dan mentega, dengan tehnik pengocokan yang sangat hati-hati sehingga terjadi pengembangan yang sangat halus. Pada proses pembuatannya memerlukan sedikit air panas yang dicampur atau dikocok dengan kuning telur pada suhu panas atau hangat. Lalu dituangkan mentega cair secara bertahap hingga mengembang dan halus.
Proses ini di akhiri dengan di tambahkan jus lemon yang berfungsi untuk variasi rasa yang lebih menyegarkan dan seimbang dengan unsur mentega. Saus hollandaise bisa sangat sensitif terhadap suhu dan membutuhkan pemanasan yang hati-hati untuk menghindari pemisahan atau penggumpalan saat dibuat. Saus ini sering dipuji karena rasanya dan tekstur kelembutannya, menjadikan saus ini sebagai tambahan yang populer untuk banyak hidangan.
Hampir mirip dengan mayonaise, akan tetapi hollandaise umumnya disajikan hangat sedangkan mayonaise di sajikan dingin. Keduanya merupakan saus yang populer untuk sayuran rebus seperti asparagus, hidangan ikan. Pada mayonaise lebih kepada dressing untuk salad. Hollandaise Keunikannya terletak pada tekstur yang halus dan lembut dengan variasi rasa asin, asam dan creamy menjadikannya salah satu saus klasik yang paling disukai dalam masakan Prancis dan internasional.
Sejarah Hollandaise
Hollandaise, meskipun sering dikaitkan dengan masakan Prancis, memiliki sejarah yang menarik yang melibatkan beberapa klaim mengenai asal-usulnya. Nama "Hollandaise" berasal dari kata Prancis "Hollande" yang merujuk pada Belanda, menimbulkan spekulasi bahwa saus ini mungkin memiliki koneksi dengan masakan Belanda.
Ada pula yang mengatakan bahwa Hollandaise berasal dari abad ke-17 dan dulunya bernama Saus Isigny, yaitu sebuah kota di Normandia yang terkenal dengan menteganya. Namun, pada masa Perang Dunia I, Prancis tidak bisa lagi memproduksi mentega sehingga mereka mengimpornya dari Belanda yang membuat namanya melekat. Ada beberapa versi tentang asal-usul saus ini:
1. Versi Belanda
Beberapa sumber berpendapat bahwa saus ini dikembangkan di Belanda dan kemudian dibawa ke Prancis oleh Huguenots atau oleh koki-koki yang bekerja di antara kedua negara.
2. Versi Prancis
Lainnya mengatakan bahwa saus ini adalah kreasi Prancis yang murni, dikembangkan di Prancis tetapi diberi nama untuk menghormati hubungan diplomatik atau untuk menandai impor mentega berkualitas dari Belanda.
Saus hollandaise tidak memiliki pencipta tunggal yang dapat diidentifikasi. Sebaliknya, ia berkembang dari praktik kuliner tradisional yang telah ada selama berabad-abad di wilayah Eropa Barat, terutama Prancis dan Belanda. Saus hollandaise mungkin telah muncul sebagai variasi atau pengembangan dari saus-saus sejenis yang telah ada sebelumnya.
Namun demikian, saus hollandaise mendapatkan pengakuan dalam literatur kuliner Prancis pada abad ke-19, terutama melalui buku-buku masak klasik seperti "Le Cuisinier Imperial" (1806) oleh Antoine Beauvilliers dan "Le Guide Culinaire" (1903) oleh Auguste Escoffier. Meskipun demikian, karya-karya ini lebih mengabadikan saus hollandaise daripada menciptakannya.
Versi modern dari saus hollandaise mulai tercatat dalam buku masak Prancis pada abad setelahnya. Saus ini mendapatkan popularitas dan pengakuan di kalangan masakan haute (mewah) Prancis dan sejak itu menjadi salah satu saus utama dalam kuliner Prancis.
Kita dapat menghargai kontribusi para koki-koki profesional dari masa lalu yang telah membantu mengembangkan dan menyempurnakan resep-resep seperti saus hollandaise yang kita kenal dan nikmati hari ini. Seiring waktu, saus hollandaise telah menjadi tren yang berkembang khususnya di banyak restoran dan dapur di seluruh dunia, terutama sebagai komponen penting dalam beberapa hidangan.
Resep Hollandaise
Hollandaise adalah jenis saus yang membutuhkan perhatian terus-menerus. Anda harus mengocoknya terus-menerus untuk memastikan telur tidak menempel di dasar wajan serta menjaga penyatuan antara air dan minyak agar tidak pecah dan menjaga pula agar teksturnya tetap halus, serta tidak berbutir atau menggumpal.
Ada berbagai cara membuat hollandaise: dengan double boiler atau langsung di atas api. Dengan mentega murni atau dengan Dengan blender. Berikut adalah resep dan proses langkah demi langkah untuk membuat saus hollandaise:
Bahan-bahan:
- 3 kuning telur
- 1 sdm air panas
- 225 gram mentega tanpa garam, dilelehkan
- 1-2 sdt jus lemon segar (sesuai selera)
- Garam, Lada putih secukupnya
Metode
- Persiapkan Bahan dan Pisahkan kuning telur dari putih telur. Letakkan kuning telur di dalam mangkuk tahan panas.
- Panaskan panci berisi air hingga mendidih, lalu turunkan panasnya hingga air hanya mendidih perlahan. Atur mangkuk dengan kuning telur di atas panci, pastikan mangkuk tidak menyentuh air. Ini adalah metode bain-marie atau double boiler yang membantu menghangatkan kuning telur secara perlahan tanpa memasaknya langsung.
- Kocok Kuning Telur dengan air hangat menggunakan whisk hingga tercampur rata.
- Tambahkan Mentega Cair Secara perlahan-lahan, tuangkan mentega cair yang sudah dilelehkan ke dalam mangkuk kuning telur sambil terus dikocok dengan whisk. Lanjutkan hingga semua mentega tercampur dengan baik.
- Tambahkan Bumbu Setelah saus mulai mengental, tambahkan jus lemon sedikit demi sedikit sambil terus dikocok. Tambahkan garam dan lada putih secukupnya sesuai dengan selera. Koreksi rasa jika perlu.
- Terus kocok saus hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Saus hollandaise harus memiliki tekstur yang lembut.
- Segera sajikan saus hollandaise hangat sebagai pelengkap hidangan Anda, seperti telur Benedict, sayuran rebus, atau hidangan ikan.
- Pastikan untuk mengocok saus hollandaise secara konsisten dan tidak terlalu lama di atas panas, agar kuning telur tidak menggumpal. Dengan mengikuti langkah-langkah ini dengan hati-hati, Anda akan menciptakan saus hollandaise yang lezat dan variasi rasa.
Tips
Ada berapa banyak hal yang salah dengan saus ini, namun inilah tips yang mungkin ditemukan untuk mencoba memperbaiki masalah tersebut.
- Jika menggumpal, haluskan dengan blender meski teksturnya tidak akan sama. Anda mungkin ingin memulai dari awal.
- Jika pecah, coba kocok dengan sedikit krim atau air. Sausnya bisa pecah jika terlalu panas. Dalam hal ini, mendinginkannya dengan air dingin atau es batu mungkin bisa sedikit membantu.
- Jika terlalu kental, tambahkan sedikit air mendidih.
- Jika terlalu encer, Anda mungkin menambahkan mentega terlalu cepat.
- Jika punya banyak waktu mulailah dari awal! Itulah yang bagus untuk dilakukan setelah mendapati kocokan pertama terlalu encer.
Ada banyak hal untuk bisa dilakukan dengan kombinasi dari variasi rasa pada hollandaise ini, salah satunya seperti menambakan mustard dijon, atau menggunakan air reduce aromatic yaitu merebus air dengan ditambahkan rempah dan bawang hingga reduce atau menyusut. Tergantung kepada selera atau resep andalan Karena dalam hal ini lebih kepada selera dan pengalaman seorang juru masak.
Semoga bermanfaat
Post a Comment