Aroma memainkan peran yang sangat penting dalam pengalaman makan, Bahkan keberadaannya dapat memberikan identitas unik pada suatu hidangan. Dan suatu yang paling mendasar, bahwa pembentuk makanan lezat salah satunya adalah pada kaldu yang aromatics.
Pada pembuatan sebuah kaldu, fungsi penambahan aromatics inilah yang menjadikan makanan lebih berkarakter, sehingga dapat merangsang selera makan dan membuat orang menjadi lapar.
Beberapa jenis kaldu memiliki rasa dan aroma yang khas. Dan dapat memberikan dimensi yang berbeda pada setiap hidangan. Hal ini dikarenakan penambahan aromatic tersebut. Berikut ini jenis aromatics pada pembuatan kaldu yang dapat menambah aroma dan citarasa pada masakan yang anda buat.
Aromatics Pada Kaldu
Ada beberapa jenis aromatic yangbperlu diketahui diantaranya adalah:
Mirepoix
Mirepoix adalah campuran dari bahan dasar pada pembuatan kaldu yang terdiri dari batang seledri, batang daun bawang (yang putih), bawang bombay, dan wortel.
Bahkan mirepoix juga digunakan pada pembuatan saus atau soup. Cara pembuatannya adalah dengan menumis dahulu mirepoix hingga layu lalu di masukan kedalam kuah kaldu, fungsi ditumis adalah agar aroma pada mirepoix dapat keluar yang menyebabkan kuah menjadi wangi dan beraroma.
Bouquet garni
Bouquet garni adalah jenis aromatics yang biasa digunakan pada jenis masakan western, Terdiri dari fresh parsley, batang theme dan bay leaf. Dan banyak juga yang menambahkan mirepoix.
Dan cara pembuatannya yaitu mirepoix ditumis beserta fresh parley, batang theme, dan bay leaf, lalu dimasukan kedalam kuah kaldu.
Italian soffritto
Italian soffritto adalah campuran dari mirepoix, bawang putih dan fennel (fresh adas), cara pembuatannya juga sama seperti bouquet garni, akan tetapi Italian sofritto lebih banyak digunakan pada masakan italia.
Aromatics ini hanya sebagai penambah aroma pada jenis kaldu. Dan kuldu itupun terdiri dari beberapa jenis. Ada banyak jenis kaldu makanan, tergantung pada kebutuhan dan jenis masakan yang ingin Anda buat.
Jenis Kaldu pada Masakan
Berikut adalah beberapa jenis kaldu makanan yang umum biasa dibuat untuk hidangan:
Kaldu Ayam
Kaldu yang terbuat dari tulang dan daging ayam, biasanya untuk pembuatan sup, saus dan lainnya.
Kaldu Sapi
Kaldu yang terbuat dari tulang dan daging sapi, sering digunakan sebagai dasar untuk saus, sup, atau sebagai bahan untuk memasak nasi atau pasta.
Kaldu Ikan
Kaldu yang terbuat dari tulang dan kepala ikan, sering digunakan sebagai dasar untuk sup ikan, saus, atau berbagai hidangan laut.
Pada dasarnya kaldu banyak sekali jenisnya seperti Kaldu Kepiting, kaldu udang, kaldu miso pada masakan jepang yang terbuat dari pasta miso, akan tetapi yang sering digunakan sebagai dasar untuk saus atau sup adalah ketiga jenis yang diatas.
Pembuatan kaldu
Untuk membuat aroma kaldu yang lezat, anda bisa mencoba langkah-langkah berikut:
- Gunakan bahan-bahan yang segar dan berkualitas tinggi untuk membuat kaldu, seperti sayuran, dan tulang. Hal ini dilakukan agar kualitas pada kaldu lebih terjaga baik pada aroma dan citarasa kaldu.
- Metode ini menggunakan dua kali perebusan, rebusan pertama hanya 15 menit dan hanya tulang. proses ini berfungsi menghilangkan kotoran dan darah yang menempel pada tulang yang tidak hilang hanya dengan dicuci.
- Setelah selesai air kaldu dibuang dan tulang dicuci. Serta menjadi scum (busa) saat proses memasak sehingga hasil akhir pada kaldu menjadi kotor dan berbau amis. Lalu membuat air rebusan kedua dan masukan tulang yng telah sicuci.
- Tumis mirepoix sepeti bawang bombay, wortel, batang seledri, batang daun bawang di dalam sedikit minyak atau mentega hingga harum dan berwarna sedikit coklat atau layu , ini berfungsi untuk mengeluarkan aroma dan menambahkan lapisan rasa yang kaya pada kaldu.
- Jika pada bouquet garni anda bisa menambahkan fresh parsley, batang theme, dan bay leaf. dan jika ingin membuat italian soffritto anda bisa menambahkan bawang putih dan fresh fennel (fresh adas).
- Masukan tumisan mirepoix kedalam air kaldu atau dalam panci berisi kuah dan tulang. Dan Sebisa mungkin sesuaikan antara air dan isi kaldu.
- Biarkan kaldu direbus dengan api yang rendah selama beberapa jam. Proses perebusan yang lambat akan membantu ekstraksi rasa dan aroma yang maksimal dari bahan- bahan.
- Setelah kaldu matang, kira-kira 3-4 jam, saring kaldu menggunakan saringan halus atau strainer untuk menyaring kaldunya atau kain kasa bersih untuk mendapatkan kaldu yang jernih dan bebas dari partikel yang tidak diinginkan.
Dengan mengikuti langkah-langkah berikut ini, anda dapat membuat kaldu dengan aroma yang kaya dan lezat untuk digunakan dalam berbagai masakan.
Perlu diperhatikan dan dihindari
- Memasak dengan tulang yang tidak segar dengan waktu yang lama tersimpan di freezer akan membuat aroma dan rasa kaldu kurang maksimal hasilnya. Dan juga ada resiko cepet basi, dan penggunaan tulang yang tersimpan lama di freezer ada Kemungkinan besar tercampur atau terkontaminasi aroma dari bahan lain yang kuat aromanya.
- Memasak kaldu satu kali pererebusan langsung tanpa melakukan blanched terlebih dahulu, akan beresiko kaldu jadi keruh dan kotor. Serta kemungkinan terbesar adalah aroma pada kaldu menjadi amis.
- Tidak melakukan Proses skimming off atau kotoran di skip atau di lewati juga akan bikin kaldu cenderung keruh dan kotor. Jadi baik nya selama proses bikin kaldu, melakukan proses skimming off supaya kaldu lebih clean hasilnya.
- Sebaiknya memasak kaldu itu pake api kecil alias slow and low. Hindari penggunaan api besar atau proses api besar hanya diawal saja untuk mendidihkan air. karena api besar selama proses memasK kaldu akan membuat proses pelepasan sari pati yang terkandung di dalam tulang atau sum-sum jadi nggak maksimal.
- Hindari memasukan kaldu yang masih panas langsung ke lemari pendingin, ini bikim kaldu jadi cepet mudah basi. Atau jika kaldu masih panas, maka lebih baik masukan dahulu ke blast chiller yang bisa nurunin suhu panas langsung secara cepat ke suhu terendah.
Semoga bermanfaat
Post a Comment