Memasak adalah Teknik tranformasi bahan makanan dengan merubah bentuk, rasa dan aroma menjadi struktur yang berbeda dengan menggunakan energi panas. Ada beberapa penggunaan energi panas dalam memasak yaitu:
- Konduksi (hantaran)
- Konveksi (aliran)
- Radiasi (pancaran)
Dalam dunia memasak energi ini biasa di sebut dengan metode memasak seperti menggoreng (frying), merebus (boiling), atau baking (oven), kukus (steam), dan masih banyak lagi lainnya.
Efek dari pemberian panas pada bahan makan ini menyebabkan bahan makanan tersebut berubah tekstur dari lunak menjadi keras atau sebaliknya, merubah aroma, rasa, bentuk dan warna dan yang lebih hebatnya lagi dapat mematikan bakteri dan mikro organisme berbahaya.
Setelah kita mengetahui bagaimana panas itu berperan penting dalam dunia masak, sebaiknya kita juga mengetahui penggunaan panas pada masakan, sehingga masakan yang kita kelola menjadi baik dan sempurna pada aroma dan citarasa. karena ada kalanya bahan makanan yang kita racik harus menggunakan panas tinggi (api besar) dan ada kalanya menggunakan panas rendah (api kecil).
Mewujudkan cinta pada masakan
Penggunaan api besar pada masakan
Menggunakan api besar pada pengolahan makanan dapat dilihat dari kebutuhannya saat proses memasak. Diantaranya seperti mencari tekstur, warna, aroma, tingkat kekentalan dan tingkat kekeringan.
Pada tekstur biasanya pada jenis bahan makanan, seperti jenis seafood dan jenis sayuran lunak, karena kedua jenis bahan makanan ini jika berlama-lama dengan api kecil maka akan merusak tekstur. sedangkan dengan menggunakan api besar ada kedua jenis bahan makanan ini, maka tingkat kekenyalan pada jenis bahan makanan ini akan tetap terjaga.
Sedangkan pada warna, tingkat kekentalan dan tingkat kekeringan penggunaan api besar biasa digunakan pada akhir masakan atau seasoning. Sehingga tekstur masakan hanya kering di bagian luar, dan warna tetap terjaga serta lebih kental.
Contoh:
Pada tingkat kekeringan, aroma dan warna dapat kita jumpai pada menu keseharian yaitu Menu Nasi goreng sedangkan tingkat kekentalan dapat kita temui pada menu makanan yang Bersaus.
Pada dasarnya meningkatkan aroma makanan dengan api besar adalah pada saat pemberian bumbu berbentuk saus seperti kecap asin, ang ciu, atau saus tiram dan bumbu lainnya, akan tetapi api besar hanya untuk menaikan aroma saja. sesuai kebutuhan dan setelahnya api pun harus di kecilkan. teknik ini hampir mirip dengan "flambe" yaitu menaikan api ke atas wajan hingga tercipta aroma bakar dari api tersebut.
Penggunaan api kecil pada masakan
Keindahan "Seni memasak" yaitu mengolah menu makanan sesuai dengan yang kita kehendaki baik itu dari segi tampilan citarasa maupun pada aroma makanan.
Ada beberapa jenis makanan yang ingin tampil dengan berbalut bumbu di bagian luar saja, dan untuk bagian dalam agar tetap tampil alami dengan teksturnya. seperti beef steak, dan sate.
Bahkan adapula beberapa jenis makanan dengan tekstur bumbu meresap hingga ke bagian dalam bahan makanan. seperti rendang daging atau ayam ungkep.
Salah satu metode memasak bumbu meresap hingga ke dalam inilah yang menggunakan api kecil, penggunaan api kecil ini membutuhkan waktu lama, dengan api yang kecil serta lamanya waktu inilah terjadinya tranformasi bumbu.
Untuk pembuatan kaldu juga memerlukan api kecil serta waktu yang lama, akan tetapi pada pembuatan kaldu ini hanya untuk mengeluarkan saripati pada bahan makanan.
Memperhatikan penggunaan api saat memasak
Sangat penting memperhatikan penggunaan api saat memasak, sehingga makanan yang dimasak mendapatkan panas api yang sesuai.
Seperti saat menggoreng, jika api terlalu kecil makanan yang kita masak menjadi lunak karena minyak meresap ke seluruh bagian bahan hingga ke dalam. tetapi jika api terlalu besar maka hanya permukaan luar saja yang matang sedangkan bagian dalam basah dan mentah.
Teknik permainan api saat menggoreng dapat diketahui dari gelembung busa waktu menggoreng, jika terlalu kecil maka gejolak busa yang timbul pun akan mengecil, dan sebaliknya jika api terlalu besar gejolak busa saat menggoreng pun sangat besar.
Akan tetapi semua masakan menyesuaikan kebutuhan, karna semua pengolahan makanan menyesuaikan jenis bahan dan tingkat kematangan yang berbeda-beda
Aroma dan citarasa pada makanan
Jenis penggunaan api pada pengolahan makanan
Seperti pada keterangan di atas bahwa penggunaan energi panas pada masakan sangat bervariasi. dan itu pun dapat dilihat dari kebutuhan makanan yang kita olah, sehingga teknik pengolaha pada makanan pun banyak macamnya.
Ada dua teknik pengolahan makanan yaitu:
- Teknik pengolahan makanan panas basah (Moist Heat cooking),
- Teknik pengolahan makanan panas kering (Dry heat cooking).
Teknik pengolahan makanan panas basah (Moist heat Cooking)
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah makanan dengan bantuan cairan. seperti air, susu, santan, dan yang lainnya. dan teknik pegolahan makanan ini memiliki beberapa metode diantaranya adalah:
Teknik boiling
Teknik boiling adalah mengolah makanan dalam cairan mendidih dengan suhu 212 F (100° C). biasanya menggunakan alat yang di sebut boiling pan.
Teknik poacihng
Teknik poaching adalah mengolah makanan di bawah titik didih dengan pembatasan jumlah air. dan dengan suhu 160-180 F (71°-82° C).
Teknik Braising
Teknik braising adalah merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan di rebus, serta menggunakan panci penutup denga api lecil secara perlahan. dengan menggunakan braising pan.
Teknik Stewing
Teknik Stewing adalah mengolah bahan makanan yang telah di bumbui atau telah di tumis. dan direbus dengan bumbu tersebut dengam api sedang.
Teknik steaming
Teknik Steaming adalah mengolah bahan makanan dengan uap panas, atau biasa disebut dengan mengukus.
Teknik pengolahan makanan panas kering (Dry Heat Cooking)
Deep Frying
Deep Frying adalah metode mengolah makanan menggoreng dengan minyak banyak, sehingga semua bagian bahan makanan terendam di dalam minyak.
Shallow Frying
Shallow frying adalah metode mengolah makanan dalam jumlah kecil, dengan menggunakan sedikit minyak dengan wajan datar serta menggunakan suhu panas 150°-170° C.
Roasting
Roasting adalah teknik mengolah makanan dengan menggunakan oven dan sedikit diolesi menyak.
Baking
Baking adalah teknik mengolah makanan dengan menggunakan oven tanpa bantuan minyak dan air.
Grilling
Grilling adalah Teknik mengolah makanan dengan panas api tinggi dan langsung dari sumner api, atau biasa di sebut dengan membakar.
fungsi cuka pada masakan
Kesimpulan
Awal perjalan memasak adalah teknik memasak yang benar dan tepat, karena di sepanjang perjalan ini ada proses yang dapat di lihat saat bumbu itu berinteraksi dengan suhu panas.
Lalu di tengah perjalanan ada proses yang dapat kita pelajari saat bumbu-bumbu itu berinteraksi dengan suhu panas tinggi (api bssar) dan bagaimana jika berinteraksi dengan suhu panas rendah (api kecil).
Dan di akhir perjalanan ada hasil yang bisa dilihat dari kreatifitas yang sudah kita lakukan, dan jika tidak sempurna maka ketidak sempurnaan itu adalah kesempurnaan pada kreatifitas selanjutnya.
Karena proses yang kita lewati pada seni memasak ini, layaknya irama pada sebuah lagu, dimana kita harus memainkan ritme panjang dan pendek serta nada tinggi dan nada rendah bahkan harus melakukan vibrasi.
Sehingga irama itu terdengar indah dan sempurna. begitu pula pada masakan saat api besar dan kecil dimainkan dengan keseimbangan bumbu akan terasa indah dan sempurna sebuah masakan.
Semoga Bermanfaat
Post a Comment