Cara mengolah jahe agar masakan enak sedap dan beraroma

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer yang masuk dalam katagori temu-temuan.

Fungsi dari jahe sangat banyak sekali, selain membuat Aroma dan citarasa pada makanan, jahe sangat bagus untuk jenis minuman, khususnya minuman panas(hangat). Bahkan jahe bisa dijadikan pengobatan herbal.

Pengenalan terhadap bumbu masakan sangat penting sekali untuk pengolahan setiap masakan, khususnya pada jahe ini, sehingga pengolahan makanan yang akan kita sajikan mempunyai kualitas yang baik dari segi Aroma dan citarasa pada makanan tersebut.

Diantaranya yaitu mengenal sifat dan kandungan yang terdapat di dalamnya pada jenis jahe ini, sehingga memudahkan kita mengolahnya menjadi makanan dengan aroma dan citarasa yang sempurna.

Jenis jahe dan zat kandungannya

Di Indonesia terdapat beberapa jenis jahe yang biasa digunakan yaitu: jahe emprit, jahe gajah dan jahe merah. Dasar dari kandungan di dalam tiga jenis jahe tersebut sama, yaitu karbohidrat, serat, protein, mineral seperti zat besi dan potasium, serta vitamin C.

“Perbedaan dari ketiga jenis jahe itu adalah dari kandungan zat minyak atsirinya, karena zat atsiri inilah yang menjadikan jahe beraroma sangat "tajam".

Senyawa dari kandungan minyak atsiri adalah: (senyawa volatile) seperti sineol, borneol, geraniol, linalool, dan farmasen. Minyak atsiri pada jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas aroma jahe.

Minyak atsiri dapat diperoleh dengan cara penyulingan. Umumnya digunakan untuk memberikan aroma harum khas jahe dan juga sebagai flavoring agent dalam produk pangan.

Dari ketiga jenis jenis jahe tersebut yang mempunyai kandungan zat atsiri terbanyak terdapat pada jenis jahe merah yaitu: jahe merah (0,887%) lebih tinggi dibandingkan dengan jahe emprit (0,675%) dan jahe gajah (0,454%).

Berdasarkan catatan data ini dapat kita ketahui bahwa jahe merah mempunyai Aroma ciri khas jahe yang lebih tajam dibandingkan jahe emprit dan jahe gajah. Dan apabila kita gunakan pada pengolahan masakan akan sangat baik sekali untuk masakan yang ingin mengutamakan citarasa aroma jahe.

Akan tetapi bukan berarti pada jenis jahe emprit dan jahe gajah tidak bagus dalam hal aroma dikarenakan kandungan atsirinya sedikit(rendah). kedua jahe tersebut tetap bisa di keluarkan dengan tehnik pengolahan yang tepat yang nanti akan kami jelaskan.

Bacaan yang lain:

Setiap jenis bumbu mempunyai kelebihan dan kekurangan

Bukan hanya pada sisi Manusia kelebihan dan kekurangan itu ada, akan tetetapi setiap yang di ciptakan akan selalu ada kekurangan dan kelebihannya, yang jika kita fahami bahwa kekurangan dan kelebihan itu untuk saling melengkapi.

Begitu pula pada jenis jahe, walaupun jahe emprit rendah dalam senyawa atsiri, tetapi pada jahe emprit mempunyai kelebihan yaitu kandungan "Gingerol dan Shogaol yang lebih tinggi" dari ketiga jenis jahe ini.

"Pada kandungan gingerol dan shogaol inilah yang membuat jahe terasa pedas"

Sehingga keberadaan jahe emprit ini yang kandungan gingerol dan shogaol tinggi,lebih banyak dimanfaatkan sebagai Bumbu Masak.

Seperti kita ketahui bahwa aroma dan citarasa itu tercipta dari perpaduan, antara bumbu dan jenis bahan makanan yang selaras dan seimbang dalam barbagai rasa.

Akan tetapi Rasa Dasar yang di akui hanya lima yaitu: Asin, asam, manis pahit dan umami (gurih), sedangkan pedas bukan bagian dari kelima dasar rasa tersebut.

Dikarenakan pedas tidak termaksud kelima dasar rasa, maka wajar jika pedas dijadikan sebagai pendamping rasa yang akan mengiringi kelima dasar rasa tersebut. Sehingga keberadaan pedas akan menambah bagian dari citarasa pada suatu makanan.

Jahe yang mempunyai senyawa gingerol dan shogaol yang pedas, jika di gunakan pada pengolahan makanan, maka akan meramaikan rasa pada makanan sehingga citarasa menjadi sempurna.

Maka tak heran jika keberadaan jehe banyak sekali digunakan pada pengolahan makanan, khususnya di Indonesia karena lidah kebanyakan orang Indonesia lebih menyukai pedas.

Dan pengertian pedas pada jahe ini lebih kepada lembut, berbeda dengan capcaisin senyawa bioaktif yang terkandung pada cabai yang menimbulkan pedas dan panas.

Bacaan yang lain:
Roasting

Teknik pengolahan jahe

Pengolahan jahe pada masakan pun beraneka ragam dari yang di bakar, di rebus ataupun di tumis. dan dari tehnik di iris , di cincang, dihaluskan ataupun di keprek.

Kesemuanya adalah tehnik untuk mengurai jahe agar lebih terasa aroma dan rasanya, dan kesemuanya menyesuaikan kondisi jenis bahan makanan atau menu makanan yang akan di sajikan.

Sehingga dengan dasar tehnik-tehnik tersebut menjadikan aroma dan citarasa jahe ini dapat mendominasi pada makanan yang akan di olah.

Di Rebus (boiled)

Taknik boiling pada jahe ini lebih kepada mengambil saripati jahe agar menyatu terhadap kuah, sehingga aroma dan citarasa jahe dapat keluar.

Akan tetapi tidak semudah itu, karena teknik ini hanya bisa keluar pada jahe yang mempunyai senyawa atsiri yang lebih tinggi, yaitu pada jahe merah. Maka tak heran jika pengolahan ini lebih di dominasi kepada minuman wedang jahe.

Dan jika ini diterapkan pada jenis jehe emprit untuk mendapatkan aroma dan citarasa jahe agar keluar, maka yang terjadi adalah rasa pedas yang mendominasi. karena jenis jahe emprit tinggi senyawa gingerol dan shogaol yang mengeluarkan sifat pedas.

Keputusan di tangan anda sebagai pengolah makanan apakah ingin menampilkan rasa pedas dengan sedikit aroma, atau ingin menampilkan aroma yang mendominasi dengan sedikit pedas.

Atau anda ingin menampilkan aroma yang seimbang, maka pergunakanlah kedua jenis jahe tersebut pada masakan dengan perbandingan ½ jahe merah dan ½ jahe emprit.

Di Tumis atau di Bakar

Fungsi dari di tumis atau di bakar ini, adalah untuk mengeluarkan senyawa pada jahe dengan suhu panas tinggi (teori Maillard), sehingga menghasilkan aroma, dengan catatan jahe yang di tumis harus matang atau mengeluarkan warna coklat, yang menandakan bahwa senyawa pada jahe tersebut telah terurai menjadi aroma.

Jadi bagi anda yang sulit mendapatkan jahe merah yang lebih tajam aromanya karena kandungan senyawa atsirin. Pada jenis jahe emprit dan gajah pun aroma dapat dimaksimalkan dengan tehnik Maillard ini walaupun kandungan dari kedua jenis jahe tersebut memiliki senyawa atsirinya yang rendah.

Reaksi maillard adalah reaksi terjadinya antara kelompok amina dari asam amino atau protein, dan pengurangan kadar gula atau glukosa dan fruktosa.

Gula juga di kenal sebagai agen kimia untuk proses mengurangi zat tertentu. Reaksi maillard ini berlangsung pada suhu di atas sekitar 130° C. dan biasanya reaksi ini terjadi pada saat kita menggoreng, membakar, atau memanggang di oven.

Serangkaian reaksi kimia komplek ini biasa disebut dengan Reaksi Maillard, yang di perkenankan oleh seorang dokter ahli biokimia dari Perancis bernama Louis Camille Maillard pada Tahun 1912 M.

Kesimpulan

Setiap jenis jahe mempunyai kelebihan dan kekurangannya masing-masing, dan kelebihannya dapat kita apresiasikan pada masakan yang akan kita olah.

Jika ingin mengutamakan aroma pada masakan, maka pergunakanlah jenis jahe merahdan jika ingin menampilkan rasa pedas, maka pergunakanlah jenis jahe emprit Jika ingin menampilkan keduanya maka pergunakanlah kedua janis jahe tersebut dengan perbandingan yang sesuai.

Jenis jahe emprit mempunyai kelebihan dalam nilai pedas dan kurang dalam sisi aroma, karena senyawa yang terkandung di dalamnya. Tetapi hal tersebut dapat di siasati dengan Teori Maillard dengan memaksimalkan senyawa atsirinya sehingga aroma dapat keluar dengan sempurna.

Semoga Bermanfaat

sumber: https://unusa.ac.id/2021/09/26/mengenal-kandungan-tiga-jenis-jahe/#:~:text=Ada%20tiga%20jenis%20jahe%20di,jahe%20emprit%2C%20dan%20jahe%20gajah