Aroma termaksud bagian dari rasa, Walaupun pada dasarnya aroma adalah bau-bauan yang diterima oleh indera pencium.
Seperti pada pembahasan sebelumnya "Aroma dan citarasa pada makanan" bahwa Pada bagian paling atas hidung terdapat reseptor penciuman yang mengandung sel-sel khusus untuk membantu hidung dalam mencium makanan.
Saat mengunyah, senyawa kimia dari makanan akan terlepas sampai ke hidung, lalu memicu reseptor penciuman dan reseptor tersebut mengirimkan pesan ke otak. Otak kemudian akan menerjemahkan pesan yang diterima ke dalam rasa.
Variasi cita rasa pada makanan
Ada berbagai jenis aroma dan cita rasa pada makanan, yang dapat menciptakan pengalaman sensorik yang kaya dan kompleks. Beberapa contoh umum meliputi:
1. Manis
Rasa gula atau karbohidrat yang memberikan sensasi manis.
2. Asam
Sensasi asam yang dapat berasal dari asam sitrat atau asam organik lainnya.
3. Asin
Rasa garam yang dapat meningkatkan citarasa makanan.
4. Pahit
Rasa yang dapat berasal dari senyawa-senyawa seperti alkaloid.
5. Pedas
Sensasi panas yang disebabkan oleh zat-zat seperti capsaicin dalam cabai.
6. Umami
Adalah rasa yang terkait dengan kehadiran asam amino, memberikan kompleksitas pada cita rasa.
Sementara itu, aroma makanan dapat bervariasi dari yang berasal dari bahan-bahan mentah hingga yang dihasilkan selama proses masak. Beberapa contoh aroma termasuk floral, fruity, roasted, dan spicy, tergantung pada komponen kimia yang terlibat. Interaksi kompleks antara berbagai senyawa menciptakan palet rasa dan aroma yang unik pada setiap jenis makanan.
Jadi, intinya aroma dapat membantu menyempurnakan makanan ke dalam bentuk rasa, mungkin anda bisa bayangkan jika suatu Makanan tanpa aroma dan sebaliknya, makanan dengan aroma yang menggugah selera tetapi tanpa ada rasa.
Nah di postingan kali ini kulinerku akan sedikit membahas tentang aroma pada makanan, bagaimana Aroma itu terjadi, dan bagaimana mengeluarkan aroma pada makanan sehingga aroma yang kita ciptakan bisa menggugah selera dan menterjemahkannya kedalam rasa
"Aroma yang di keluarkan setiap makanan berbeda- beda, Selain itu cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula."
Proses terjadinya aroma pada makanan
Aroma pada makanan terjadi karena proses pemanasan suhu tertentu pada bahan makanan sehingga terjadi reaksi kimia yang menghasilkan warna coklat dan uap/aroma.
Serangkaian reaksi kimia komplek ini biasa disebut dengan reaksi maillard, yang di perkenankan oleh seorang dokter ahli biokimia dari Perancis bernama Louis Camille Maillard pada tahun 1912 M.
Tips Memasak
Reaksi maillard terjadi antara kelompok amina dari asam amino atau protein, dan pengurangan kadar gula/glukosa dan fruktosa. gula juga di kenal sebagai agen kimia untuk proses mengurangi zat tertentu.
Reaksi maillard ini berlangsung pada suhu di atas sekitar 130° C. dan biasanya reaksi ini terjadi pada saat kita menggoreng, membakar atau memanggang di oven.
Untuk proses mengeluarkan aroma pada makanan tidak di sarankan di rebus atau di kukus karena proses pencapaian suhu tertinggi hanya sampai 100°C.
Penggunaan api pada masakan
Jadi jika anda ingin membuat kuah, sup atau soto maka anda harus menumis bumbu agar tercapai proses mengeluarkan aroma, kecuali menu-menu tertentu yang tidak memprioritaskan aroma. atau bumbu-bumbu tertentu yang hanya bisa di keluarkan dengan cara di rebus.
Dari kesimpulan ini dapat diketahui bahwa untuk mengeluarkan aroma pada makanan yang lebih efektif dengan cara di goreng, dibakar, dan di panggang, dan ternyata hasil dari proses memasaknya pun menghasilkan warna coklat, seperti teori reaksi mailard.
Proses mengeluarkan aroma bumbu pada makanan
Makanan yang enak dan lezat, selain rasanya yang seimbang juga mempunyai aroma yang sempurna, maksud sempurna di sini yaitu aromanya bisa tercium sampai depan, samping dan belakang rumah.
Proses mengeluarkan aroma bumbu pada masakan yaitu dengan menggunakan teori reaksi maillard dan pengetahuan tentang tektur dari bumbu dan rempah tersebut.
Tingkat kematangan daging
Salah satu contohnya adalah bawang putih dan bawang merah. bawang merah jika terkena panas akan lebih cepat matang di bandingkan bawang putih.
Jika kedua bawang tersebut di tumis secara bersamaan maka bawang merah sudah matang sedangkan bawang putih baru setengah matang, jika menunggu bawang putih matang, maka bawang merah sudah hangus bro..!
Lalu bagaimana solusinya, solusinya adalah bawang putih di tumis dahulu bila sudah setengah matang lalu masukan bawang merah, sehingga kedua bawang tersebut dapat matang secara bersamaan. bila ini terjadi maka aroma yang di keluarkan pasti akan sempurna.
Ada banyak bumbu yang harus kita ketahui mengolahnya dengan teori reaksi maillard ini sehingga aroma pada makanan menjadi sempurna. sebagai rujukan anda bisa melihat pada tatacara memasak yang ada di resep kulinerku ini.
Kesimpulan
Pada tehnik mengeluarkan aroma bumbu pada masakan sebisa mungkin aroma pada bumbu yang dipakai dapat dikeluarkan dengan waktu yang bersamaan. yaitu dengan ditumis dan Dengan cara mendahulukan bumbu yang tingkat kematangannya lebih lama. lalu disusul dengan tingkat kematangannya lebih cepat. sehingga bumbu-bumbu tersebut dapat matang betsama-sama.
Tetapi pada prakteknya hal ini tidak semudah yang di bayangkan, karena kita juga harus mengetahui kadar kematangan pada bumbu, jika terjadi suatu bumbu belum mencapai tingkat kematamgan yang tepat, maka akan berdampak pada citarasa masakan yang akan dibuat.
Seperti bau anyir atau langu pada masakan , bahkan rasa akan sedikit aneh dikarenakan zat atau senyawa pada bumbu belum terurai dengan suhu panas, atau bisa dikatankan masih mentah, dan zat atau senyawa pada bumbu tersebut menyatu pada seluruh masakan yang dibuat.
Tetapi jika melebihi tingkat kematangan, maka akan menimbulkan rasa pahit apalagi jika warna pada bumbu menjadi hitam atau hangus lebih baik di buang, sedangkang warna yang bagus pada proses menumis bumbu bawang adalah warna coklat terang, bukan coklat tua agak gelap.
Semoga Bermanfaat
Post a Comment