Food cost adalah total biaya yang diperlukan untuk membeli bahan-bahan makanan yang digunakan dalam penyediaan menu di restoran atau usaha kuliner. Dan perhitungannya biasanya dilihat dari persentase total penjualan makanan, yang membantu bisnis dalam mengontrol pengeluaran dan menetapkan harga jual yang kompetitif.
Salah satu indikator penting dari profitabilitas sebuah restoran ataupun jenis usaha kuliner lainnya. Dengan mengetahui food cost atau food cost ideal bisa juga dikatakan standar cost , akan dengan mudah bagi kita untuk mengetahui kapan waktunya harus mengubah harga makanan yang akan di jual.
Food cost ideal (standard cost)
Food cost ideal dalam industri restoran biasanya berkisar antara 25% hingga 35% dari total penjualan makanan. Persentase ini dapat bervariasi tergantung pada jenis restoran, konsep menu, dan lokasi. Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi dan panduan untuk menentukan food cost ideal:
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Food Cost Ideal
1. Jenis Restoran
Fine Dining
Restoran ini biasanya memiliki food cost yang lebih tinggi, seringkali sekitar 30% hingga 35%, karena menggunakan bahan-bahan berkualitas tinggi dan menawarkan pengalaman makan yang lebih eksklusif.
Casual Dining
Restoran dengan konsep santai dan harga yang lebih terjangkau cenderung memiliki food cost sekitar 28% hingga 32%.
Fast Food
Restoran cepat saji biasanya memiliki food cost yang lebih rendah, sekitar 25% hingga 30%, karena volume penjualan yang tinggi dan penggunaan bahan-bahan yang lebih murah.
2. Konsep Menu
Menu yang berfokus pada bahan-bahan premium atau spesialisasi tertentu mungkin memiliki food cost yang lebih tinggi. Menu dengan bahan-bahan yang mudah didapat dan murah cenderung memiliki food cost yang lebih rendah.
3. Lokasi
Restoran di lokasi dengan biaya hidup yang tinggi mungkin harus menghadapi harga bahan baku yang lebih tinggi. Lokasi dengan akses yang baik ke bahan-bahan lokal dan segar dapat membantu menurunkan food cost.
4. Efisiensi Operasional
Manajemen stok yang baik dan pengurangan limbah makanan sangat penting untuk mengontrol food cost. Proses dapur yang efisien dan pelatihan staf yang baik juga dapat membantu menjaga food cost tetap dalam batas yang ideal.
Cara Menghitung dan Mengelola Food Cost:
1. Menghitung Food Cost
Gunakan rumus berikut untuk menghitung food cost:
Misalnya, jika total biaya bahan makanan adalah Rp 30.000.000 dan total penjualan makanan adalah Rp 100.000.000
2. Mengelola Food Cost
Pembelian Bahan Baku
Beli bahan baku dalam jumlah besar untuk mendapatkan harga grosir dan manfaatkan pemasok yang dapat memberikan diskon.
Manajemen Inventori
Lacak penggunaan bahan baku dan hindari pemborosan dengan menggunakan sistem manajemen inventori yang efisien.
Penentuan Harga Jual
Tetapkan harga jual yang mempertimbangkan food cost ideal dan margin keuntungan yang diinginkan.
Pengurangan Limbah
Terapkan praktik pengurangan limbah makanan dengan mengoptimalkan porsi dan memanfaatkan sisa bahan makanan dengan bijak.
Food Cost merupakan salah satu indikator penting dari profitabilitas sebuah restoran ataupun jenis usaha kuliner lainnya. Dengan mengetahui food cost, kita akan dengan mudah untuk mengetahui kapan waktunya harus mengubah harga makanan yang akan di jual. Dengan menjaga food cost dalam batas yang ideal, restoran dapat memastikan profitabilitas sambil tetap menawarkan harga yang kompetitif dan menarik bagi pelanggan.
Cost price
Selain menciptakan menu makanan yang sempurna seorang juru masak juga harus memperhatikan biaya bahan makanan yang di pakai. Dalam sebuah bisnis kuliner seorang juru masak khususnya kepala dapur (cheff) adalah pemegang kendali penuh atas pengelolahan makanan dari produk bahan mentah hingga menjadi produk siap jual.
Salah satunya yang terpenting adalah menentukan harga jual sebuah menu makanan melalui proses perhitungan cost price (biaya bahan makanan). Ada beberapa hal untuk menentukan harga jual sebuah menu makanan, tentunya dengan perhitungan yang tepat dan mengetahui sumber biaya yang di keluarkan. Untuk menentukan cost price terdapat dalam presentase sebuah resep. karena dalam sebuah resep terdapat pemakaian bahan, yang dengan inilah dapat diketahui biayanya.
Harga pokok atau cost price dari menu makanan adalah total biaya yang dikeluarkan untuk membuat satu porsi makanan yang dijual. Ini termasuk semua bahan baku, biaya tenaga kerja langsung yang terlibat dalam persiapan makanan, dan overhead lainnya yang relevan. Mengetahui cost price sangat penting untuk menetapkan harga jual yang tepat dan memastikan profitabilitas bisnis.
Berikut adalah langkah-langkah umum untuk menghitung cost price dari menu makanan:
1. Hitung Biaya Bahan Baku
Identifikasi semua bahan yang digunakan untuk membuat satu porsi makanan. Lalu tentukan jumlah masing-masing bahan yang digunakan. Kalikan jumlah bahan dengan harga per satuan bahan tersebut. Dan Jumlahkan semua biaya bahan baku.
2. Hitung Biaya Tenaga Kerja
Langsung Tentukan waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan satu porsi makanan. Hitung biaya tenaga kerja per jam. Kalikan waktu persiapan dengan biaya tenaga kerja per jam untuk mendapatkan biaya tenaga kerja per porsi.
3. Hitung Overhead
Masukkan biaya overhead seperti listrik, gas, air, sewa dapur, dan lainnya yang relevan. Overhead biasanya dihitung secara bulanan dan kemudian dialokasikan ke setiap porsi makanan berdasarkan jumlah total porsi yang dihasilkan. Secara umum, total overhead costs berkisar antara 10% hingga 20% dari total penjualan.
4. Jumlahkan Semua Biaya
Tambahkan biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, dan alokasi overhead untuk mendapatkan total cost price per porsi makanan.
Contoh Perhitungan:
Misalkan kita menghitung cost price untuk seporsi spaghetti bolognese.
1. Bahan Baku
-Pasta: 100 gram x Rp 20.000/kg = Rp 2.000
-Daging: 50 gram x Rp 120.000/kg = Rp 6.000
-Saus tomat: 50 ml x Rp 60.000/liter = Rp 3000
-Bumbu-bumbu (garam, merica, bawang): Rp 2500
Total Bahan Baku: Rp 13.500
2. Biaya Tenaga Kerja
Waktu persiapan: 15 menit (0.25 jam)
Biaya tenaga kerja per jam: Rp 50.000
Biaya Tenaga Kerja: 0.25 x Rp 50.000 = Rp 12.500
3. Overhead
Biaya overhead seperti sewa, utilitas, dan biaya operasional lainnya juga harus diperhitungkan. Secara umum, total overhead costs berkisar antara 10% hingga 20% dari total penjualan. Total biaya overhead bulanan: Rp 2.000.000 Total porsi yang dihasilkan per bulan: 1000 porsi
Biaya Overhead per Porsi: Rp 4.000.000 : 1000 = Rp 4.000
4. Total Cost Price
Total Bahan Baku: Rp 13.500
Biaya Tenaga Kerja: Rp 12.500
Biaya Overhead: Rp 4.000
Total Cost Price per Porsi: Rp 30.000
Dengan mengetahui total cost price, restoran dapat menetapkan harga jual yang mencakup margin keuntungan yang diinginkan.
Misalnya, harga jual dapat ditetapkan sebagai:
100.000 = 30.000 / 30 x100
Jadi, harga jual yang disarankan untuk seporsi spaghetti bolognese adalah Rp 100.000
Perhitungan food cost di sini hanya untuk menentukan satu menu, adapun untuk bisnis yang lebih besar yang terdiri dari banyak macam menu dan banyak macam stock barang maka diperlukan standar cost aktual dengan perhitungan hpp.
Tips membuka usaha kuliner
Semoga bermanfaat
Post a Comment